La cerveza puede ser excelente y el plato puede ser excelente, pero cuando le das un bocado a la comida y luego un sorbo de cerveza, algo simplemente no cuadra. Esto debería funcionar, dices. La cerveza tiene un sabor excelente: notas limpias y crujientes y los lúpulos aparecen justo donde los deseas. El plato se ve increíble; es exactamente lo que querías tener ahora mismo. Sin embargo, con ese primer sorbo el lúpulo desaparece, la cerveza tiene un sabor más dulce y la carbonatación parece menor. ¿Qué acaba de pasar?
A medida que los cerveceros experimentan con más y más estilos de cerveza, el viejo dicho de combinar estilos más ligeros con platos más ligeros está evolucionando. El próximo desafío es combinar los sabores según el lugar donde llegarán al paladar. Un estilo más ligero como Colonia puede limpiar la grasa cuando se combina con ácido; un grande vino de cebada Puede funcionar con manzana cruda. Las cervezas intensamente lupuladas se pueden combinar con un plato que retenga el lúpulo para que puedas saborear la malta.
Las combinaciones son cada vez más profundas a medida que vamos más allá del simple concepto de combinar lo liviano con lo liviano y lo pesado con lo pesado. A medida que exploramos esto más a fondo, aquí presentamos algunos componentes culinarios comunes y cómo pueden cambiar la percepción de su paladar durante una combinación de comida y cerveza.
Grasas
Piensa en las grasas como una manta para tu lengua. Las grasas forman una capa base de protección que bloquea los primeros segundos de cualquier cosa con la que el paladar entre en contacto a continuación. Esto puede ser una ventaja para usted en el caso de cervezas con lúpulo intenso de mayor ABV o envejecimiento en barrica, lo que facilita el paladar hacia los sabores más fuertes de la cerveza.
Tenga cuidado con los estilos de cerveza más ligeros. Para facilitar la referencia, cuanto más claro sea el estilo, más equilibrada debe ser la grasa. Considere usar aceites de origen vegetal como el aceite de oliva o el aceite de semilla de uva en lugar de mantequilla en los alimentos que se sirven con cervezas más ligeras. La mantequilla y las grasas animales más ricas pueden sofocar el lúpulo hasta el punto de que ya no puedas saborearlo en estilos más ligeros. Con la reciente tendencia a las notas tropicales en el lúpulo, la mantequilla y las grasas más ricas pueden cambiar esas intrigantes notas de papaya, melón, pomelo y cítricos en sabores concisos, hostiles y ásperos. Por el contrario, si está tratando de combinar alimentos con una cerveza que tiene notas intensas de envejecimiento en barrica, humo tostado o calor con alcohol, una mano más pesada con la grasa puede ayudar a su paladar a encontrar las notas más delicadas en la cerveza.
Azúcares
Una propiedad importante del azúcar es que puede intensificar sabores y aromas. Una pequeña cantidad de azúcar agregada a un plato puede amplificar las notas ácidas o amargas de la cerveza en el paladar. También puede realzar el sabor sabroso de las verduras y las carnes sin volverlas dulces. Lo contrario también ocurre con el azúcar: un estilo de cerveza amargo o salado reducirá la dulzura percibida en el paladar de un plato azucarado. Un ejemplo que lo ilustra bien es el clásico maridaje de pastel de zanahoria y VIOLENCIA . El azúcar del bizcocho hace que las zanahorias tengan un sabor más dulce y realza el lúpulo, mientras que el amargor de la IPA atenua el dulzor del bizcocho en el paladar.
Vinagres/Ácidos
El vinagre se utiliza en muchas aplicaciones culinarias, desde encurtidos y vinagretas hasta salsas y adobos. Los vinagres y los ácidos son excelentes limpiadores del paladar y funcionan bien para concentrar el paladar en los sabores de la cerveza. Tomemos, por ejemplo, combinar verduras encurtidas con una cerveza con lúpulo. El ácido del vinagre ocupa los costados y el paladar mientras que el lúpulo se deposita en la lengua. El uso de ácidos y vinagres para terminar los platos también puede aligerar su impacto en el paladar, dando paso a que emerjan notas más complejas de la cerveza.
Con un rico confit de pato, un acabado simple con un toque de vinagre de manzana romperá la grasa del paladar más rápido y dejará paso a que emerjan los sabores de la cerveza. Tenga cuidado con las cervezas con un ABV más alto y las cervezas con un intenso contenido de lúpulo, ya que el vinagre actúa secando la lengua, intensificando el impacto inicial de la sequedad del alcohol y el amargor del lúpulo en el paladar.
Los chefs tienen en cuenta todos estos elementos al crear combinaciones, pero el mejor consejo puede ser que, si una combinación funciona para usted, la elija. No te pierdas tu propio momento de maridaje intentando cambiar algo por cambiar o buscando algo que no te guste. Felices parejas para todos.
Este artículo fue publicado originalmente en la edición de noviembre/diciembre de La nueva cervecera .
Adam Dulye
Adam Dulye es chef ejecutivo de la Asociación de Cerveceros y CraftBeer.com. Dulye se graduó del Culinary Institute of America y es coautor del libro CraftBeer.com Cerveza y The Beer Pantry: cocinar en la intersección de la cerveza artesanal y la buena comida . Dulye también supervisa el lado culinario de SAVOR®: An American Craft Beer and Food Experience PAIRED® en el Great American Beer Festival® y la World Beer Cup®.
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